普洱茶和红茶，从外形到品饮口感上都区别很大，很难把它们联系在一块儿，有人会说小编你这是在故弄玄虚哗众取宠，为了凑数字，生拉硬扯牵强地把两种本不相干的茶连在一起！

真是这样吗？

非也！

不论在历史上还是现在，均是有人把普洱茶做成了“红茶”，当您品饮到带有红茶口味的普洱茶时，您口里的滋味是否是心里的滋味呢？

历史上，为了客户的口感或观感需要，在新加工成的青饼或青沱中掺入少量红茶或烘青料的事例早已是公开的秘密，现代，也是为迎合市场上即饮口感的需要，在加工过程中弄也手脚也是家常便饭。

历史上的公案我们不想去深究，只看看现在的普洱茶是怎么制成红茶的。

这两类茶仅从工艺上区别就很大，最直接的是：红茶没有杀青这道工序，但其它的呢？

先说萎凋

红茶的萎凋：红茶的萎凋主要是一种物理变化（事实上也有化学变化），是以水分的散失到一定程度，目的是为下一道工序—发酵作准备。红茶的萎凋有室内萎凋和室外萎凋两种方式，室外萎凋主要是靠日光萎凋，时间为1-2h，室内萎凋则需加温，以30℃-32℃为宜。室内萎凋也有常温下的自然萎凋，如功夫红茶，可在室温20-24℃，则萎凋时间要延长，一般在8-12h完成。

普洱茶的“萎凋”：普洱茶的“萎凋”原理和红茶一样，也是一种物理走水过程（不排除伴随少量化学变化）。为避免和其它茶类的萎凋相混，故而常常用“摊青”这一词汇，因普洱茶不能在阳光下进行萎凋，在室内也不能加温，故用“摊青”一词更为准确。

实际上普洱茶在历史上记载的传统工艺中，都甚少提到“萎凋”或“摊青”这道工序，基本上从采摘直接到杀青，采下来的鲜叶露水过多才适当“摊晾”一下。

郭红军编著的《黑茶通史》中1941年由封少藩编辑的《种茶浅说》中提到：

……茶农制成的茶，叫做毛茶。其制法如下。

（1）炒青：炒青，是使青叶凋萎。摘来的鲜叶，如有露水，须摊晾稍干方可拿去炒它，炒的时候，用武火把锅底烧红，然后把青叶放入锅内，每次一斤以上，用敏捷的手法，上下翻妙，炒到叶片柔软时（每次约需十五分钟）急速取出……

这是记载普洱茶初制过程中提到摊晾一词的少见文字，至于文中提到的凋萎，实际指杀青后鲜叶的状态。

现代普洱茶毛茶制作过程中，人们精益求精，把摊晾工序加入到初制工艺，尽管它还没有这被正式列入茶类教材。

实际普洱茶摊青过程，也有室内和室外之分，但室外不能被阳光照晒，室内不加温，萎凋时间则出入较大，有的在3-5h，有的在8-10h不等。

普洱茶和红茶的萎凋，最大的差别在于温度控制，也就是说，红茶萎凋过程发生的化学变化多于普洱茶。若普洱茶在萎凋过程中刻意加温、日光照晒或者堆积过高，导致鲜叶发生红变现象（红梗红叶），导致毛茶出现红茶的口感，这亦是普洱茶红茶化的一个原因。

当然普洱茶在杀青揉捻和晒制过程没有控制好，也会造成这一现象。

再说发酵

普洱茶和红茶都属于发酵类茶，不同在于一个发酵在前，一个发酵在后，而且发酵程度和发酵机理也不尽相同，因此我们有必要了解一下这几类发酵茶：

微发酵茶：指发酵程度很小的茶类，即白茶，发酵程度在10%-20%；

轻发酵茶：指发酵程度较轻的茶类，即黄茶，发酵程度在20%-30%；

半发酵茶：指发酵程度中等的茶类，即青茶，发酵程度在30%-60%；

全发酵茶：指发酵程度较深的茶，即红茶，其发酵程度在80%-95%；

前发酵茶：指茶叶在干燥之前完成发酵的茶类，如红茶、白茶、黄茶；

后发酵茶：指茶叶在干燥之后还能继续发酵的茶类，如黑茶、普洱茶。其发酵程度试渥堆情况和存放时间可到90-100%。

由此可以看出，红茶和普洱茶在发酵时间和发酵程度都不一样，红茶发酵在干燥之前完成，普洱茶不管是生茶的自然发酵，还是熟茶的人工发酵，都是在干燥之后才进行，完全是两类不同的茶。

此外，红茶的发酵机理是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，而普洱茶不仅仅依靠自生物质的发酵，还借助了外界微生物的力量，本质上是一种微生物发酵类茶。因而发酵更为彻底，变化更为丰富。

最后说说晒红

近年云南茶区出现了一种晒红，有人说它是一种普洱茶，因为它用是云南大叶种鲜叶加工的茶类，有人说它是一种越陈越香的红茶，因用了晒青工序。那么它到底是一种什么茶呢？

小编认为，无论从工艺上，还是口感上，它都是一种红茶。

从工艺上看，红茶的工艺它都有，只不过把干燥工序由烘青改成了晒青。

从前面发酵部分的分析我们知道，红茶和普洱茶的发酵机理完全不同，红茶在酶促氧化作用下在发酵阶段内含物质已经转化殆尽，品质风味基本定型，即使低温烘培或晒制保留了酶的活性，即使依靠外界微生物的作用，茶叶中已经没有多少可以参与陈化的内含物质，即便人为控制发酵程度，让发酵尽可能偏轻，可供转化的内含物质也是有限。

因此，低温加工而成的晒红，新茶既无传统滇红的高香，陈化后的晒红也会因内含物质的欠缺而失之寡淡，无论是品饮价值还是存放价值都大打折扣，还说什么越陈越香，反成食之无味弃之可惜的鸡肋了。

说穿了这个茶界“新星”，无非就是打着普洱茶“后期陈化更佳“的旗号，借助“古树”、‘野生“的噱头派生出的一种非主流的红茶，小编不反对工艺创制和技术革新，但您得在品质上说服了我才行。陈年晒红？您喜欢就好。

资料来源：

1、陈椽·《制茶学》

2、郭红军《黑茶通史》

文：刀哥，图文来源：刀哥说茶，经授权爱普茶网转载。

普洱茶选购、咨询，敬请添加艾文华老师个人微号：814917310