我们今天来讨论跟老茶相关的三种香气类型：

药香、樟香、参香。

和老茶相关，必然和转化相关：这些香气一部分是潜藏在茶叶中逐渐彰显出来的，另一部分则是在仓储的过程中转化出来的。

1、药香

药香是最容易分析的，一般来源于长链有机酸，其中最为典型的是棕榈酸。

棕榈酸大量存在于泥土里，因为植物纤维高度分解之后就会产生棕榈酸。

茶叶都可以在陈化后产生棕榈酸，体现出药香。

那么，从药香中能得到什么信息？

茶叶本身含有糖苷类物质，在仓储过程中会滋养出微生物，微生物会分解纤维产生长链有机酸。

糖苷类物质越丰富，仓储过程中越能够分解叶底纤维，棕榈酸积累的量也就越大。

因此，药香的浓郁程度和茶叶活性物质含量呈正相关。活性物质越多，后期药香越浓郁。

2、樟香

对于樟香，我们首先要做的是对其定义。

市场里主要有两种说法：

一、有烟味的茶叶放得久了，烟味被陈味包裹起来，就会呈现出“樟香”。

二、自然陈化出的樟脑（樟木）味。

我们都把它叫“樟香”，所以被暗示觉得它们有些相似。

然而如果真的把两种樟香放在一起对比，会发现其中的区别是十分大的。

为什么会出现这种情况？“语言限制了想象力。”

“有烟味的樟香”不用过多解释，就是烟焦油和陈味的混合气息。

自然陈放下出现的樟木香，则是茶叶在转化的过程中，微生物代谢产生的气息，其中主要成分是葑酮。

3、参香

参香也是一种药香。

从经验的角度来看哪种茶会有参香？在湿度偏高的环境下仓储、甚至有点发霉的老茶。

不全是这样。很多仓储很干净的茶也会有参香。

参香的出现是和微生物有关的。

在转化的过程中，微生物会直接或间接地产生棕榈酸、金合欢烯等物质。这些物质富集后，会表现出令人舒适的参香。

4、总结

药香、樟香、参香等香气，实质上都是老茶在仓储过程中转化出的典型味道。

正确了解这三种香气的产生有助于提高我们的品鉴能力。

文｜「茶叶进化论」李扬口述，秦朗整理；图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。