“直过民族”读《茶经》的优势

陆羽《茶经》的第一部分《一之源》尚好懂，郁郁葱葱的茶树还可见，栽种与生产知识也都还在，但讲解从树叶到成品步骤的《二之具》部分，理解起来就会有难度。主要原因自然是，这些道具大都退出了日常生活，读的人如果没有图示，很难想象出画面。

读过云南历史或到过云南的人，会听到一个词，叫“直过民族”，意思是从原始社会直接过渡到社会主义社会，更直接的说法是从刀耕火种直接到了电器时代。

细读《茶经》，我发现了直过民族的优势，就是对唐代的道具不陌生。

我家里有碓，就像城里供小孩玩的跷跷板，只不过另一头是石头或木头，用来砸碎食物。大碓需要双脚，经常是两个人站在一起，各出一只脚用力。小碓是手持石模，经常捣碎花椒、辣椒、八角之类的。要获得更精细的食物就需要石磨细磨，细磨茶的茶器是茶碾。

这些年我在家用炭烧水煮茶，就想着能否让木甑子也恢复使用。现在家里都是电饭煲，无论是韩式电饭煲还是日式电饭煲，煮出来的饭其实大同小异，看到日本纪录片讲到煮饭师傅，便越发怀念用甑子蒸米饭的场景，怀念有米汤喝的日子。

甑子蒸饭，做起来比较复杂。先把米放到锅里煮到半生不熟，再把夹生饭倒进筲箕里过滤，米是米、汤是汤。最后把筲箕里的夹生饭放到甑子里，继续通过蒸汽蒸熟，通常烧水的铁锅里还可以煮玉米、土豆什么的，在甑子里的米饭上面，还可以蒸包子、馒头。云南人把这一过程叫“煮饭”，真的是在“煮”上下了功夫，吃起来很丰盛，连喝的汤也一并准备了，不像现在，把米丢进电饭煲就一切万事大吉。想想，我都很久没有喝过米汤了。

现在用各种石磨压饼，各种造型在普洱茶界恢复得比较好，与生产力有着直接关系。大理过去进口不少机械设备，从来没有组装过，主要原因就是一旦用了机器，会造成大量劳动力闲置。

没有竹，茶要如何是好？

《茶经》里，除了茶之外，出现最多的就是竹。采茶，要用竹篮；装茶器，也要用竹篮。

竹的用处是显而易见的。

对陆羽来说，这些自然远远不够。

竹还意味着好。上好的茶，就如竹笋刚破土般，笋带泥，茶带鳞。竹还意味着香。青竹有助茶香。

竹还意味着美。那些器具，都讲究竹编艺术。竹还是饮茶道具，比如竹筒茶。

竹还是储藏道具。陆羽用了一个很妙的词，育茶。在云南，用竹藏茶的传统传到现在，把茶藏在大竹筒里，可以避免受潮，又容易塑形。美国学者艾梅霞推测，圆形就来自对竹子这种柱状物的切割，这倒是好理解，湖南现在还有千两茶，湖南茶人参加各地的茶博会时，都会现场表演切割，柱状茶横向切开就是一个圆形的茶饼。脱胎于竹子的柱状紧压茶，在过去也方便运输。装在箱子里的紧压茶，切割开就是砖茶形状，也是过去远程运输的主要形态。

紧压茶的方圆形态，影响了后来原产地的制作与包装美学，在唐宋大兴，明清境内受散茶冲击，边销与外销又带来了锡、铜、铁、银等包装材料的兴起。

杀青的艺术

用甑子蒸茶叶的杀青技术，今天叫作蒸汽杀青（蒸青），主要原理是通过高温破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

云南耿马有一种名茶叫“耿马蒸酶”，现在许多超市都有卖的，用的就是蒸青技术。除此之外，湖北名茶“恩施玉露”也是蒸青技术。蒸青最大的特点是茶叶色彩绿，茶汤也是绿色的，比较养眼，缺点是香气淡。日本人比较痴迷唐代的蒸青技术，所以现在他们的制茶法还以蒸青为主，“海苔味”是其主要特点。为了追求海苔味，许多茶园都做了遮阴处理。茶的涩感，很大程度上来自日照。

蒸青技术在中药领域比较成熟，青天葵、菊花等许多常用药品都是在蒸青后晒干保存。

制茶的“杀青”称谓，来源非常古老。《后汉书·吴佑传》里李贤注说：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。”早在先秦时代，人们便在竹简上刻字，但是竹简表面有油质，不易刻字，还经常遭虫蛀，在实践中他们就想到一个办法，把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来不用刀刻，用毛笔写，完稿的时候也叫“杀青”。杀青也被广泛用来指完成一件艺术作品，比如拍完一部电影，画完一幅画。所以啊，把一锅茶炒完，也是完成了杀青，完成了一件艺术作品。

本文选自《茶之基本》

作者：周重林，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。